Wie wird die Schärfe gemessen?

Die Schärfe (Scharfheit) wird mit der Scoville-Skala gemessen, die 1912 vom Apotheker Wilbur Scoville entwickelt wurde. Diese Skala quantifiziert die Konzentration von Capsaicin, der chemischen Verbindung, die für das brennende Gefühl in Chilis verantwortlich ist.

Wie die Scoville-Skala (SHU - Scoville Heat Units) funktioniert:

  • Ursprüngliche Methode (organoleptisch): Der Test bestand darin, den Chili-Extrakt in Zuckerwasser zu verdünnen. Eine Gruppe von Freiwilligen probierte die Lösung, und es wurden sukzessive Verdünnungen vorgenommen, bis die Schärfe nicht mehr wahrnehmbar war.

     

  • Berechnung: Wenn ein Chili 1.000-mal verdünnt werden musste, um seine Schärfe zu verlieren, erhielt er 1.000 Scoville-Einheiten (SHU).

     

  • Moderne Methode: Heute wird die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) verwendet, die die Capsaicinmenge präzise misst und menschliche Subjektivität eliminiert, aber die Ergebnisse werden weiterhin in Scoville-Einheiten umgerechnet.

 

Beispiele für Schärfegrade:

  • Paprika/Gemüse-Chilis: 0 SHU (kein Capsaicin).

  • Jalapeño: 2.500 bis 8.000 SHU.

  • Dedo de Moça: 5.000 bis 15.000 SHU.

  • Cayenne: 30.000 bis 50.000 SHU.

  • Bhut Jolokia: +1.000.000 SHU.

  • Carolina Reaper (eine der schärfsten): Kann über 2.000.000 SHU liegen.

     

Das Hitzegefühl entsteht, weil Capsaicin die Geschmacksknospen öffnet und die Schmerz- und Hitzerezeptoren im Mund stimuliert.