Como é medido o picante?

A quantidade de picante (ardência) é medida através da Escala de Scoville, criada em 1912 pelo farmacêutico Wilbur Scoville. Esta escala quantifica a concentração de capsaicina, o composto químico responsável pela sensação de ardor nas pimentas.

Como funciona a Escala Scoville (SHU - Scoville Heat Units):

  • Método Original (Organoléptico): O teste consistia em diluir o extrato da pimenta em água com açúcar. Um painel de voluntários provava a solução e diluições sucessivas eram feitas até que o picante não fosse mais sentido.

     

  • Cálculo: Se uma pimenta precisasse ser diluída 1.000 vezes para perder o ardido, recebia 1.000 unidades Scoville (SHU).

     

  • Método Moderno: Hoje em dia, utiliza-se a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC), que mede com precisão a quantidade de capsaicina, eliminando a subjetividade humana, mas os resultados continuam a ser convertidos para unidades Scoville.

 

Exemplos de Níveis de Picante:

  • Pimentão/Pimentas doces: 0 SHU (sem capsaicina).

  • Jalapeño: 2.500 a 8.000 SHU.

  • Dedo de Moça: 5.000 a 15.000 SHU.

  • Caiena: 30.000 a 50.000 SHU.

  • Bhut Jolokia: +1.000.000 SHU.

  • Carolina Reaper (uma das mais fortes): Pode superar 2.000.000 SHU.

     

A sensação de calor ocorre porque a capsaicina abre as glândulas palatares e estimula os recetores de dor e calor da boca.